この数字は嘘をつきません。スペイン人の 80% 以上が試合中に自宅で食べ物を注文し、ピザは王様です。家でも作ってみませんか？基本的には味のためです。スーパーの味がどんなに美味しくてもピザ屋の味には及びません。そして、ナポリの窯から焼きたてのピザが、私たちが普段家で作るピザとは味が異なるのには理由があります。 レシピ、小麦粉、チーズだけではありません。料理人も同様です。それは物理学です。または、別の方法で説明すると、 中華鍋ヘイ。
中華料理には、 の概念 中華鍋ヘイ、これは「中華鍋の息」と翻訳できます。 このわずかにスモーキーな風味は、この「パン」の温度が 250 °C 付近またはそれ以上に達した場合にのみ現れます。多くの家庭のキッチンでは、コンロの出力がそれほど大きくないため、これを再現することは事実上不可能です。
グリルした肉は温度にも大きく左右されます。ステーキの表面は非常に高温で、内部はジューシーなまま黄金色の皮がすぐに形成されます。 鍋が十分な温度に達しないと、肉自体が肉汁の中で沸騰し始めます。 茶色になる代わりに、水分が放出され、風味が失われ、誰にも好まれない特徴的な灰色がかった色合いになります。
しかし、ピザはおそらく最も完全な例です。なぜなら、いくつかのプロセスが同時に起こるからです。生地は膨らみ、茶色になる必要があります。チーズは脱水せずに溶けます。トマトは乾燥せずに水分の一部を失います。食材の食感がそのまま残ります。それは時間との競争であり、 誰が最初に到着するかは気温によって決まります。なぜ温度がそれほど重要なのでしょうか?
プロのピザオーブンは450℃近くの温度に達します。この極度の熱では、生地が完全に変形するまでにわずか 60 ～ 90 秒しかかかりません。 メイラード反応のおかげで、外側は薄くてサクサクした生地になります。 （これについては後ほど説明しますが、褐変と香りの大部分の原因となります）。同時に内部は十分な水分を保持し、軽くてふわふわした状態を保ちます。
通常約 220 または 250 °C の従来の家庭用オーブンでは、まったく逆のことが起こります。温度が低いほど、ピザをオーブンの中に長く置く必要があります。 この余分な時間により、生地や具材から少しずつ水分が抜けていきます。その結果、通常、チーズのベースは乾燥し、脂肪と弾力性が失われ始めます。 野菜の皮が理想的な黄金色になる前に加熱しすぎてしまう場合もあります。
それが、ピザ 310 °C 機能を備えたワールプール オーブンの違いです。 250 度から 310 度への変化は微妙で気まぐれかもしれませんが、このジャンプが食品の挙動を完全に変えることは科学によって確認されています。生地は、グルテンタンパク質がその構造を確実に固定しながら、でんぷんの糊化が完了するのに必要な温度に早く到達します。チーズもそのスピードを高く評価しています。 モッツァレラは約 60°C で溶け始めますが、脱水せずにわずかに茶色にするにはかなり高い温度に達する必要があります。 オーブンに入れる時間が短いほど、各部分をカットするときに特徴的な糸を形成するクリーミーで弾力のある食感を維持しやすくなります。
野菜成分も効果があります。トマトは調理中に失われる水分が少ないため、新鮮さと自然な酸味をよりよく維持します。 キノコ、玉ねぎ、ピーマンは、完全に調理されるのではなく、硬さと芳香成分の一部を保持しています。 違いは冷凍ピザでも冷蔵ピザでも見られます。より短い時間で調理することで、ベースは元の食感をよりよく回復し、食材の過熱による影響が軽減されます。ある意味、オーブンは焼きたてのピザの体験に近づけることができます。
当然のことながら、310℃に達しても家庭用オーブンが薪で焼くナポリオーブンに変わるわけではありません。プロモデルの約450℃と比べると、やはり大きな差があります。しかし、それはそのうちの1つを減らします 家庭料理の主な制限: 生地、チーズ、材料が同時に最適な状態に達するのに十分な速さでピザを調理できないこと。
温度の次には化学があり、メイラード反応は美食のすべてにおいて最も重要な化学反応です。驚くべきことは、それが単一の反応ではなく、巨大な化学反応群であることです。それは、糖がアミノ酸またはタンパク質と約100％を超えて反応するときに始まります。 140～165℃。そこから、真の化学カスケードが引き起こされ、数百（いくつかの研究によると数千）の異なる芳香族分子が生成されます。
これらの分子は、焼きたてのパン、ローストしたコーヒー、グリルした肉、フライドポテト、ココア、トーストしたヘーゼルナッツ、ピザの皮など、私たちが知っている最も食欲をそそる香りの原因となっています。 メイラード反応には、高温と比較的乾燥した表面という 2 つの条件が必要です。 食品はまだ液体の水に覆われていますが、エネルギーの多くは蒸発に使用されるため、その温度は 100 °C を超えることはほとんどありません。 この表面湿度がなくなって初めて、温度は 150 ℃ または 180 ℃まで上昇し、本当の化学ショーが始まります。
310°C に達することができるオーブンは、調理を速くするだけでなく、そのためです。それが何をするかというと、 風味の原因となる反応が始まるまでの時間を短縮します。 ピザが水分を失うのにかかる時間が短縮され、香りが発現する時間が長くなります。言い換えれば、それは単なる熱の問題ではありません。化学の問題です。
ピザ モードを超えて、310 度機能を備えたワールプール オーブンには、次のような日常生活を容易にするために設計された機能が組み込まれています。 自動プログラムによる調理補助、残留脂肪を灰に変える熱分解洗浄、マルチレベル調理 複数の料理を同時に調理できる大容量キャビティ。日常生活向けにデザインされていますが、地球上で最大のイベントにも備えられています。そして彼の好きな食べ物。
